地元のブランド豚「夢味豚」を使った自家製生ハムを提供  ダイニングバー「na_Gi」(新潟市南区)


住宅街の中に佇むダイニングバー。席数はカウンターとテーブル席合わせて20席

塩味が柔らかく、とろけるような口当たりに「生ハムのイメージが変わった」と驚く人もいる新潟産の生ハムがある。それが新潟市南区のダイニングバー「na_Gi(ナギ)」オーナーシェフの長沼健太さんが、同エリアのブランド豚「夢味豚(ムーミートン)」を使って製造・販売を手がける生ハムだ。

精米小屋と米蔵を改装した工房で米麹を使って熟成させるという、なんとも新潟らしいこの生ハムは、16ヶ月と28ヶ月の2種類の熟成期間のものを商品化しており、「熟成した時の風味がチーズに近いものよりも、人気のナッツ風味に仕上げた生ハムをメインに作っています」(長沼さん)とのこと。現在は年間80~100本を仕込んでおり、na_Giのほか、県内のレストランやホテル、バー、日本料理店などで提供されている。「菌をコントロールするために燻製する作り方を独学で覚えました。しょっぱすぎず、熟成感が感じられるバランスと、何よりも衛生管理を大事にしています」(長沼さん)。

安全で美味しいものを提供したい、と食材の野菜の一部は自身が栽培したものを使い、さらに地域の食を伝えていきたいという長沼さん。一人飲みを推奨する『全日本一人飲み協会』に認定されており、一人でも気軽に立ち寄りやすいダイニングバーとしても注目だ。

海外での展開も決まっている長沼さんが手がけている生ハム

na_Giオーナーシェフ長沼健太さん
1979年新潟市南区(旧白根市)生まれ。幼少期より料理漫画に親しみ、新潟のデザイン専門学校に進学した際にアルバイトで入った寿司店を契機に料理の道へ。創作和食やフレンチ、イタリアンなどを経て、2011年に「na_Gi」をオープン。趣味は常連さんと楽しむ自転車

【店舗情報】
住所/新潟市南区白根2858
電話番号/025ー373ー1890
営業時間/18:00〜24:00
定休日/火曜

biz Link2020年3月10日号より転載



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